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“挂杯”与酒的好坏有无关系

许多人喜欢通过观察酒泪去判断酒质,以为酒泪的密度越高、流动速度越慢、持续时间越长,葡萄酒的品质越高。

为了促进葡萄酒香气的释放,我们在品酒过程中,需要以杯柱为轴心,以逆时针或顺时针方向有节奏地旋转酒杯,让酒液在杯中旋转起来,扩大与空气的接触面,进而加快挥发性的香气释放。当我们停止旋转酒杯的时候,酒杯内壁会留下一道道酒滴,俗称“酒泪”(wine tears)或“酒腿”(wine legs),这就是所谓挂杯现象。

酒泪表明酒精、糖分和甘油的含量较高,干浸出物(cxtract,除残糖以外所有非挥发性精华物质)也可能比较丰富,相对来说这款酒的口感也会比较丰郁。许多刚接触葡萄酒的新手大概都听过这样的说法:酒泪越多,酒质越好。所以,许多人喜欢通过观察酒泪去判断酒质,以为酒泪的密度越高、流动速度越慢、持续时间越长,葡萄酒的品质越高。

最早关注挂杯现象的学者,是19世纪的英国物理学家詹姆斯-汤姆森(James Thomson),他在1855年发表论文《在葡萄酒和其它酒类表面观察到的一些奇特运动》,初步认为挂杯是一种由液体表面张力作用引起的“热毛细对流”(Thermocapillary Convection)。10年之后,意大利帕维亚大学的物理学博士卡罗-马兰哥尼(Carlo Marangoni)又发表一篇论文,进一步系统地解释了这种现象,被学术界命名为“马兰哥尼效应”(Marangoni effect)。由于美国物理学家威拉德-吉布斯(Willard Gibbs)后来进一步丰富和发展了马兰哥尼的学说,有时也称“吉布斯-马兰哥尼效应”(Gibbs-Marangoni effect)。

具体到葡萄酒,由于酒精的挥发速度高于水分,当酒精挥发后,酒杯内壁酒液的水分表面张力就会越来越高,在表面张力的作用下,酒液就被拉扯成一道道酒泪,并在自身重量的作用下徐徐下滑。

另外,由于葡萄酒还含有残糖和甘油,这些黏性物质也会影响到酒泪的密度及下滑速度。残糖和甘油的含量越高,酒泪的分布越密集,下滑的速度越缓慢。

根据“马兰哥尼效应”的物理学解释,酒泪的密度、流动速度和持续时间,也许只能去判断酒精、残糖和甘油的含量高低,而不能去判断酒质的高低。比如一杯酒精含量达14%的加州增芳德,酒泪密度肯定超过酒精含量只有12.5%的勃艮第黑比诺,但你能认为那杯加州增芳德的品质高于勃艮第黑比诺吗?

归根结底,酒质的高低并不是取决于酒精、残糖和甘油的含量高低,而是取决于酒精、残糖、甘油、单宁、酸度和干浸出物的平衡,取决于香气的丰富性和复杂性、口感的丰郁性和均衡性、色泽的优雅性、余韵的持续性。正因为如此,酒泪的多少从来就不在酒评家的评分范围。

其实,我们旋转酒杯的原本目的,并不是为了观察酒泪,而是为了让酒液旋转起来,加快香气的释放。因此,希望大家不要过多地把时间浪费在观察酒泪上,而应该迅速把鼻子深入杯口去捕捉香气,更不要因为酒泪而对这杯葡萄酒产生误导。

当然,酒泪可以作为一种线索,去帮助我们判断产地、年份和发酵工艺等,比如一杯酒泪特别密集的红酒,也许意味着:产自温暖南边?气候炎热的年份?经过低温发酵?

好消息!我国科学家首次发现临界冰核!破解百年谜题!

最新消息!经典成核理论的关键研究被证实,我国科学家首次在实验中发现临界冰核!这一发现让科学界为之沸腾,到底什么情况,我们来看看!

或许大部分对于“临界冰核”的概念较为陌生,其实通俗来说它就是一种水和冰相互转换的过程,即水凝结成冰,或冰融化成水。

在常人看来,这是一种再普通不过的现象,冰融化是因为外界温度达到并超过冰的熔点,冰自然就融化了,理解得更深一点无非就是热传递,初中的时候大家都学过这一概念。两个物体间存在温度差,就会发生热传递,内能由高温物体传到低温物体,直到两个物体温度相同为止.所以冰融化是因为有温度比冰高的物体和冰之间发生热传递,使冰的温度达到熔点后继续吸热而熔化。而水凝结成冰则与其前者相反,当外界温度非常低,甚至低于0度时,水和外界温度存在一定的温度差,于是外界温度就会强制释放水所含的热量,使水分子间的距离变小,渐渐地它就凝结成冰了。

但是科学家们研究是更加微观的结构,即水凝结冰时在微观层面下发生的肉眼无法观测到的现象,科学家称它为“成核”!所谓成核就是指新相在旧相中开始形成时,并非在亚稳系统(濒临稳定状态的结构)的全部体积内同时发生,而是在旧相中的某些位置产生小范围的新相,通过围观显微镜我们实际上在新相和旧相之间有比较清晰的分界线。

什么是“相”呢?所谓“相”是指物质存在的状态,在同一相中,化学组成与物理性质是均匀的。以纯水为例,它以水的液态、水蒸气的气态、及冰的固态三种状态存在,分别称为液相、气相和固相。同时,当温度、压力等环境条件改变时,物质可能从原来存在的相转变成另一相,产生所谓的“相变化”,而相变化中所产生的原理,则是“成核理论”的研究目标!

我们要如何简单地理解“成核”呢?举例来说,水凝结成冰时,水的全部液相并不会瞬间被固相所代替,它必然是从液相的某一个部分逐渐开始变成固相,最终当外界环境温度保持能够保持0度或者持续降低,水的液相就会逐渐被固相所代替,而变成固相的那个时刻的新相即为成核。之所以有成核是物之必然,就像你打破一个玻璃,必然是击中玻璃的那个点开始裂开,最后开始延伸到全部,而不是瞬间全部裂开。

而临界冰核就是科学家所要研究水冰结成冰成核的那个状态,数百年前,科学家提出了著名的成核理论,但是成核理论所要求的观测尺度非常狭小,几乎处于纳米级别。当时美国物理学家吉布斯基于简单假设,提出了成核中的“临界冰核”这一概念。然而,“临界冰核”的真实面目却始终没人见过。即便如此,科技的发展已经足以让科学家证明成核理论,但是对于成核理论中的关键—-临界冰核依然无从下手。但是,这一次,我国科学家揭开了这一长期以来困扰着科学界的谜题!

这是一次史无前例的发现,我们知道要在纳米级别上测量一个物质状态是非常困难,更何况要捕捉物质变化的某个瞬间。而我国中科院化学所王健君、中国科学院大学周昕团队创新性地使用了纳米级的尺子来测量临界冰核的尺寸,最终他们如愿以偿成功地发现了临界冰核的大小!

据了解,此次实验的过程大略是这样的,我国科学家采用了系列尺寸固定的纳米级尺子,来度量‘临界冰核’,接着在实验中持续降低温度以使冰核达到临界所需尺寸,当这个尺寸恰好与纳米颗粒尺寸相当时,这时候关键来了,因为此时的临界冰核就容易形成,从而导致区域固相代替液相,发生成核过程。最后研究发现‘冰核’临界尺寸的直径约为10纳米左右,这是水分子聚集形成冰晶结构,并快速形成大冰晶所需的最小临界尺寸。此外,研究人员还通过理论计算分析,发现冰成核自由能垒的突变来源于纳米片边界效应导致的临界冰核形状的变化。

毫无疑问,这一实验的难度可想而知,任何细微的操作以及缜密的思维都必不可少,我国科学家朝这个方向迈出了重要的一步,解开了这一尘封科学界数百年的谜题,为人类的可持续发展提供了宝贵的线索,该项课题研究加深了对水结冰这一重要相变现象的微观机制的理解,也为实现人为控冰应用提供了重要理论指引,例如调控冰晶形成和生长、提高细胞组织等冷冻保存的复苏效率、提高食品制作冷藏的保鲜度等,将在化学工业、低温生物学、材料科学等领域发挥至关重要的作用。

12月19日凌晨,新一期《自然》杂志发表了中国科学院化学研究所、中国科学院大学及河北工业大学研究人员的这一重大成果,祝贺他们!